商用廚房設(shè)計(jì)指南第5彈：四、照明與通風(fēng)：營(yíng)造舒適工作環(huán)境（一）照明設(shè)計(jì)充足的整體照明：在廚房頂部均勻布置LED平板燈，提供明亮、無(wú)死角的整體照明。LED燈具有節(jié)能、壽命長(zhǎng)、發(fā)光效率高的特點(diǎn)，能夠滿足廚房高頻率工作的照明需求。燈光顏色宜選擇接近自然光的白色光，色溫在5000-6000K之間，使食材顏色還原度高，便于廚師準(zhǔn)確判斷食材的狀態(tài)。局部重點(diǎn)照明：在切配區(qū)、烹飪區(qū)、清洗區(qū)等關(guān)鍵操作區(qū)域設(shè)置局部照明燈具，如軌道射燈、工作燈等。確保這些區(qū)域的光照強(qiáng)度達(dá)到500-1000lux，避免因光線不足影響操作精度和效率。例如，在爐灶上方安裝可調(diào)節(jié)角度的工作燈，照亮烹飪區(qū)域，方便廚師觀察菜品的烹飪情況。（二）通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)排風(fēng)量計(jì)算：根據(jù)廚房的面積、設(shè)備數(shù)量和類型，準(zhǔn)確計(jì)算所需的排風(fēng)量。一般來(lái)說(shuō)，廚房每小時(shí)的換氣次數(shù)應(yīng)達(dá)到30-60次。排風(fēng)量不足會(huì)導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)油煙彌漫，影響廚師的工作環(huán)境和身體；排風(fēng)量過(guò)大則會(huì)造成能源浪費(fèi)。可通過(guò)通風(fēng)設(shè)計(jì)軟件或咨詢通風(fēng)系統(tǒng)供應(yīng)商來(lái)確定合適的排風(fēng)量。通風(fēng)設(shè)備選擇：安裝不銹鋼油煙凈化器，去除油煙中的油脂和顆粒物，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。搭配大功率的排風(fēng)機(jī)，將凈化后的空氣排出室外。在廚房頂部設(shè)置進(jìn)風(fēng)口，引入新鮮空氣。 灶臺(tái)火力大小分區(qū)，精細(xì)控溫合烹飪需求，滿足爆炒、慢燉不同需求。江蘇工程廚房設(shè)計(jì)費(fèi)用

    功能分區(qū)是廚房工作流程的基礎(chǔ)框架，合理的分區(qū)能讓各項(xiàng)操作各歸其位，減少交叉干擾。在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循食材從進(jìn)入廚房到成品輸出的自然流程，將廚房劃分為儲(chǔ)存區(qū)、預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、出餐區(qū)和清洗區(qū)五大功能區(qū)，并確保各區(qū)銜接緊密、邏輯清晰。儲(chǔ)存區(qū)作為食材的“第1站”，需根據(jù)食材類型細(xì)分為干貨儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存和冷凍儲(chǔ)存區(qū)域。不銹鋼貨架和冷藏冷凍設(shè)備的擺放應(yīng)靠近廚房入口，方便食材卸貨后直接入庫(kù)，減少食材在廚房?jī)?nèi)的無(wú)效搬運(yùn)。同時(shí)，儲(chǔ)存區(qū)與預(yù)處理區(qū)之間應(yīng)設(shè)置便捷通道，確保食材取用無(wú)需繞行，為后續(xù)處理節(jié)省時(shí)間。預(yù)處理區(qū)是食材加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包含清洗、切割、調(diào)味等操作。此區(qū)域應(yīng)配備足夠的不銹鋼工作臺(tái)和水槽，工作臺(tái)的布局需考慮操作人員的站位和操作半徑，保證每人擁有不少于。清洗水槽與切配臺(tái)面應(yīng)緊密相連，形成“清洗-切配”的連續(xù)操作線，避免食材在傳遞過(guò)程中產(chǎn)生停滯。烹飪區(qū)需根據(jù)菜品類型和烹飪方式進(jìn)行設(shè)備布局，將同類功能的爐灶、烤箱等設(shè)備集中擺放，形成專門的熱廚區(qū)。不銹鋼灶臺(tái)的排列應(yīng)與預(yù)處理區(qū)相鄰，使切配好的食材能更快傳遞至烹飪工位，減少?gòu)N師的移動(dòng)距離。同時(shí)，烹飪區(qū)與出餐區(qū)之間應(yīng)設(shè)置傳菜窗口。 浙江商用廚房設(shè)計(jì)安裝一條龍干貨與濕貨分區(qū)存放，分類存儲(chǔ)護(hù)食材品質(zhì)，避免相互影響品質(zhì)。

    不銹鋼是目前商用廚房排煙管道的材料，尤其是304不銹鋼和201不銹鋼應(yīng)用較廣。304不銹鋼含有18%的鉻和8%的鎳，具有耐腐蝕性和耐高溫性，能長(zhǎng)期承受高溫油煙的侵蝕，使用壽命可達(dá)10-15年。其表面光滑不易積油，清潔維護(hù)方便，適合各類中餐廚房、火鍋店等油煙量大的場(chǎng)所。201不銹鋼鎳含量較低，耐腐蝕性稍遜于304不銹鋼，但價(jià)格更為經(jīng)濟(jì)，適用于油煙量較小的西餐廚房或預(yù)算有限的項(xiàng)目，使用壽命一般為5-8年。不銹鋼管道的厚度應(yīng)根據(jù)管道直徑選擇，直徑≤300mm時(shí)厚度不小于，直徑＞300mm時(shí)厚度不小于，以保證足夠的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。鍍鋅鋼板曾是傳統(tǒng)排煙管道的常用材料，通過(guò)在鋼板表面鍍鋅形成保護(hù)層，具有一定的防銹能力。其優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格低廉、加工方便，初期成本較低。但鍍鋅層在高溫油煙環(huán)境下容易被腐蝕脫落，導(dǎo)致鋼板銹蝕，使用壽命較短，一般為2-3年，且需要頻繁維護(hù)更換。此外，鍍鋅鋼板耐高溫性能有限，長(zhǎng)期處于150℃以上環(huán)境中易出現(xiàn)鋅層氧化變色，強(qiáng)度下降。因此，鍍鋅鋼板適用于油煙量極小、溫度較低的簡(jiǎn)易廚房，不推薦在商用廚房中使用。

      商用廚房后期維護(hù)與升級(jí)預(yù)留設(shè)計(jì)廚房需兼顧當(dāng)下使用與未來(lái)升級(jí)，南京嘉申杰“前瞻設(shè)計(jì)應(yīng)發(fā)展需求”做好長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。設(shè)備選用模塊化款式，預(yù)留電源接口與管線通道，方便后期增換設(shè)備；排煙管道預(yù)留檢修口，便于定期清潔維護(hù)。墻面、地面采用可拆卸式裝修，局部改造不影響整體；儲(chǔ)物柜設(shè)計(jì)可調(diào)節(jié)層高，適配不同尺寸廚具。通過(guò)記錄廚房運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，預(yù)判升級(jí)需求，在設(shè)計(jì)初期預(yù)留10%-15%擴(kuò)容空間。嘉申杰全程護(hù)航保方案完美，讓廚房適應(yīng)長(zhǎng)期發(fā)展。

      商用廚房人性化設(shè)計(jì)：關(guān)懷藏在細(xì)節(jié)里人性化設(shè)計(jì)提升廚師效率與舒適度，南京嘉申杰以“人文關(guān)懷提準(zhǔn)備效率”打造暖心廚房。工作臺(tái)高度按人體工學(xué)設(shè)計(jì)，距地面80-85cm減少?gòu)澭冢徊僮髋_(tái)下方預(yù)留放腳空間，站姿操作更舒適。照明采用防眩光燈具，重點(diǎn)區(qū)域亮度達(dá)300lux以上；加裝局部排風(fēng)，降低灶臺(tái)區(qū)域溫度。更衣區(qū)按員工數(shù)量配置儲(chǔ)物柜與洗手臺(tái)，崗前準(zhǔn)備更便捷；設(shè)備操作面板朝向一致，減少操作失誤。從尺寸到功能，嘉申杰用細(xì)節(jié)傳遞關(guān)懷，讓廚房充滿溫度。 灶臺(tái)下方預(yù)留收納空間，儲(chǔ)物優(yōu)化省操作空間，存放常用廚具更方便。

    空間優(yōu)化，打造工作環(huán)境廚房整體功能規(guī)劃合理是嘉申杰的一大設(shè)計(jì)亮點(diǎn)。在設(shè)計(jì)過(guò)程中，嚴(yán)格按照食材加工流程，科學(xué)劃分儲(chǔ)存區(qū)、預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、出餐區(qū)和清洗區(qū)等功能區(qū)域。各區(qū)域分工明確，緊密協(xié)作又互不干擾，極大提升空間利用率。例如，將儲(chǔ)存區(qū)設(shè)置在靠近食材入口處，更方便食材搬運(yùn)與存儲(chǔ)；預(yù)處理區(qū)緊鄰烹飪區(qū)，縮短食材傳遞距離，減少?gòu)N師無(wú)效走動(dòng)，提高工作效率。通過(guò)合理規(guī)劃，避免了廚房常見(jiàn)的交叉污染和操作不便問(wèn)題。設(shè)備確保性能與安全嘉申杰供應(yīng)的廚房設(shè)備均采用不銹鋼材質(zhì)，像爐灶、水槽、櫥柜等關(guān)鍵設(shè)備，選用食品級(jí)不銹鋼精心打造。爐灶設(shè)計(jì)科學(xué)，火力強(qiáng)勁且調(diào)節(jié)精細(xì)，能滿足不同菜系、不同烹飪方式對(duì)火候的嚴(yán)格要求，無(wú)論是中餐的猛火爆炒，還是西餐的溫控烹飪，都能輕松應(yīng)對(duì)。同時(shí)，設(shè)備安全防護(hù)措施到位，高溫設(shè)備配備隔熱防護(hù)層，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備安裝防護(hù)罩和安全聯(lián)鎖裝置，從源頭降低操作危險(xiǎn)，保護(hù)廚房工作人員的人身安全。 墻面貼瓷磚到頂，易潔設(shè)計(jì)減打理麻煩，油污易清潔降低打理難度。山東酒店廚房設(shè)計(jì)全包

冷菜間加裝風(fēng)幕機(jī)，恒溫保護(hù)食品安全，維持恒溫環(huán)境確保食品安全。江蘇工程廚房設(shè)計(jì)費(fèi)用

    不銹鋼商用廚房設(shè)計(jì)：餐飲發(fā)展的關(guān)鍵基石在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的時(shí)代，不銹鋼商用廚房設(shè)計(jì)的重要性愈發(fā)凸顯。南京嘉申杰廚具有限公司憑借多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)深知，一套科學(xué)合理的不銹鋼商用廚房設(shè)計(jì)，是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵支撐，其價(jià)值滲透于運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。從食品安全角度看，不銹鋼商用廚房設(shè)計(jì)構(gòu)建了堅(jiān)固的防護(hù)屏障。食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)本身具有極強(qiáng)的抗腐蝕性能，能抵御廚房潮濕環(huán)境和酸堿調(diào)料的侵蝕。通過(guò)無(wú)縫焊接工藝打造的操作臺(tái)、儲(chǔ)物柜等設(shè)備，避免了傳統(tǒng)材質(zhì)縫隙藏污納垢的問(wèn)題，配合圓弧轉(zhuǎn)角設(shè)計(jì)，讓清潔工作無(wú)死角可尋。分區(qū)設(shè)計(jì)中，不銹鋼隔斷將生食加工、熟食制作、餐具消毒等區(qū)域明確分隔，從空間布局上切斷污染鏈條，助力企業(yè)輕松通過(guò)衛(wèi)生檢測(cè)。運(yùn)營(yíng)離不開(kāi)設(shè)計(jì)規(guī)劃，不銹鋼商用廚房設(shè)計(jì)在此方面有明顯優(yōu)勢(shì)?；谑巢牧鬓D(zhuǎn)邏輯規(guī)劃的動(dòng)線，讓原料從入庫(kù)到出餐的每一步都通過(guò)不銹鋼設(shè)備有序銜接，廚師操作路徑短捷，大幅減少無(wú)效走動(dòng)。模塊化的不銹鋼設(shè)備組合可根據(jù)餐飲類型靈活配置，無(wú)論是中餐的爆炒灶臺(tái)還是西餐的溫控設(shè)備，都能找到適配的安裝方案，配合不銹鋼傳遞窗、備餐臺(tái)等銜接設(shè)施，讓廚房運(yùn)轉(zhuǎn)效率提升30%以上。成本是餐飲經(jīng)營(yíng)的主要課題。江蘇工程廚房設(shè)計(jì)費(fèi)用