扇貝柱做餡要選帶裙邊的。完整的扇貝柱呈乳白色，邊緣帶著褐色的裙邊，這種裙邊富含膠原蛋白，剁碎后能增加餡料的黏性。不用剁太細(xì)，指甲蓋大小剛好，加一勺融化的黃油拌勻，奶香能激發(fā)出扇貝柱的甜。單獨(dú)做餡時(shí)，要加些馬蹄碎吸收水分，否則煮出來(lái)會(huì)水汪汪的。扇貝柱的鮮味溫潤(rùn)不張揚(yáng)，像月光下的海面，適合搭配清淡的冬瓜湯，每一口都帶著溫柔的鮮甜，老人和孩子都愛(ài)吃。章魚足入餡需焯水去澀。新鮮章魚足表面有吸盤，用鹽反復(fù)搓洗去除黏液，焯水后切成小丁，肉質(zhì)會(huì)從半透明變成瓷白色。章魚的鮮味帶著淡淡的回甘，和蟹肉棒搭配能模擬出蟹粉的口感，加少許姜末去腥，不用太多調(diào)料就能很美味。這種餡料煮熟后會(huì)微微膨脹，包的時(shí)候要給皮留些空間，煮好的餛飩像鼓脹的小氣球，咬開時(shí)湯汁會(huì)噴涌而出，建議先咬個(gè)小口吹涼再吃，不然容易燙到舌尖。用多種海鮮熬制的湯底，餛飩鮮味十足。浙江懶人餛飩生產(chǎn)

蝦仁餛飩做宴席前菜很體面。用青瓷小碗分裝，每碗三個(gè)，擺成梅花形狀，碗邊放半片檸檬。客人拿起檸檬擠汁時(shí)，酸香瞬間彌漫開來(lái)，刺激得人食欲大振。咬開餛飩的瞬間，飽滿的蝦仁在嘴里爆開鮮味，皮的滑嫩、餡的彈牙、湯的清爽，構(gòu)成完美的開場(chǎng)。比起油膩的涼菜，這碗熱乎的餛飩更顯貼心，尤其適合秋冬季節(jié)的宴席，讓客人剛坐下就感受到主人的暖意。蝦仁餛飩的創(chuàng)新吃法藏在夜市攤。有攤主把煮好的餛飩過(guò)涼水，拌上麻醬、蒜泥和辣椒油，做成涼拌款，成了夏夜的爆款。也有用平底鍋煎至金黃，淋上番茄汁，酸甜酥脆的口感俘獲了不少年輕人。**絕的是將餛飩包得極小，串在竹簽上，蘸著芥末醬吃，一口一個(gè)，嗆得人眼淚直流卻停不下來(lái)。這些市井智慧的改良，讓傳統(tǒng)的蝦仁餛飩有了新的生命力，在煙火氣里代代相傳。江海手工餛飩定制鮮嫩的海蠣子肉融入餛飩，鮮味升級(jí)超誘人。

挑選做餡的螃蟹得看臍部，母蟹臍圓，公蟹臍尖，要做蟹黃蟹肉餡，自然得選母蟹，而且要選那種掂起來(lái)沉甸甸的，說(shuō)明蟹黃飽滿。處理螃蟹時(shí)先把螃蟹放在清水里養(yǎng)半小時(shí)，讓它吐出泥沙，然后用刷子把蟹殼刷干凈。蒸螃蟹時(shí)冷水下鍋，蒸十五分鐘左右，這樣能比較大限度地保留螃蟹的鮮味。蒸好的螃蟹放涼后再拆，這樣蟹黃和蟹肉不容易散碎。拆蟹黃時(shí)用小勺把蟹殼里的蟹黃挖出來(lái)，蟹身里的蟹黃也要仔細(xì)挑出來(lái)，一點(diǎn)都不能浪費(fèi)。拆蟹肉時(shí)先把蟹腿和蟹鉗掰下來(lái)，用工具把蟹腿敲裂，把里面的肉取出來(lái)，蟹身的肉用手掰開，把肉挑出來(lái)。蟹肉和蟹黃放在一起，加少許鹽、糖、白胡椒粉，攪拌均勻，再加入一勺料酒，去除腥味。包餛飩時(shí)每個(gè)餛飩里包一小撮餡料，捏成月牙形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，撒上蔥花，那股鮮美的味道讓人垂涎欲滴，蟹黃的濃郁和蟹肉的清甜在嘴里交織，讓人回味無(wú)窮。

蝦仁餛飩的餡料里加藕丁，清脆爽口解膩。藕切成小丁，用開水焯一下，和蝦仁拌在一起。藕的清脆和蝦仁的彈牙形成對(duì)比，口感更豐富，而且藕能吸收蝦仁的油脂，讓餡料更清爽，吃起來(lái)不油膩。這種搭配適合喜歡清淡口味的人，尤其是在夏天，吃起來(lái)特別舒服，仿佛能感受到荷塘的清涼。蝦仁餛飩的餡料里加荸薺，甜脆多汁很爽口。荸薺去皮切成小丁，和蝦仁一起拌勻，荸薺的甜脆和蝦仁的鮮美搭配，吃起來(lái)特別爽口。荸薺的水分比較多，能讓餡料更濕潤(rùn)，煮出來(lái)的餛飩餡不會(huì)干柴。這種搭配適合秋冬季節(jié)，荸薺有清熱潤(rùn)肺的功效，能讓這碗餛飩更健康，吃起來(lái)也更安心。細(xì)膩的魚肉餡餛飩，帶著淡淡的海香。

選蝦仁得看尾節(jié)的弧度，那些蜷曲如新月的才是活蝦現(xiàn)剝，直挺挺的多半是冰鮮貨。用剪刀從背部剪開時(shí)要拿捏好力度，太深會(huì)戳破蝦黃，太淺又挑不出蝦線，經(jīng)驗(yàn)老道的師傅能憑手感讓剪刀刃恰好貼著蝦殼游走。處理干凈的蝦仁撒上少許白胡椒粉，不是為了增辣，而是用微弱的辛香喚醒海鮮的本味，就像給沉睡的蝦魂輕輕撓了撓癢。剁餡時(shí)要穿插著用刀背捶打，讓部分蝦肉細(xì)胞破裂釋放出更多膠質(zhì)，這樣的餡料煮出來(lái)才會(huì)抱團(tuán)。攪打時(shí)加入的不是清水而是冰鎮(zhèn)啤酒，麥芽的微苦能中和蝦的腥氣，二氧化碳還能讓肉質(zhì)更蓬松。包餛飩時(shí)講究 “三指捏”，拇指推餡，食指中指收邊，捏出的餛飩邊緣薄如紙，煮的時(shí)候湯汁能慢慢滲進(jìn)去，咬一口既有蝦的彈牙，又有湯汁的鮮醇。海鮮餛飩在熱湯中翻滾，香氣撲鼻而來(lái)。江南龍蝦餛飩代加工

精心熬制的湯底，讓海鮮餛飩味道更上一層樓。浙江懶人餛飩生產(chǎn)

小龍蝦餛飩的餡料要突出鮮辣。把蝦肉切成小丁，保留顆粒感，加一勺剁碎的紫蘇葉 —— 這是解膩提香的秘訣，紫蘇的辛香能中和小龍蝦的厚重。再放些切碎的馬蹄丁，增加脆嫩口感，平衡蝦肉的綿軟。調(diào)料不用多，少許白胡椒粉、一勺生抽、半勺蠔油，淋上燒熱的藤椒油，拌勻后靜置十分鐘入味。有人喜歡加豆瓣醬，有人偏愛(ài)加剁椒，根據(jù)口味調(diào)整，但都不能蓋過(guò)小龍蝦本身的鮮味，要讓每一口都能嘗到蝦肉的鮮甜和微微的辣意。小龍蝦餛飩的皮得厚實(shí)些。因?yàn)轲W料里有湯汁，薄皮容易煮破，用高筋面粉加溫水和面，醒面一小時(shí)，搟出來(lái)的皮韌性十足，厚度約一毫米，邊緣搟出波浪紋，既好看又容易捏合。搟皮時(shí)撒糯米粉防粘，煮出來(lái)的皮帶著淡淡的米香，和小龍蝦的鮮辣很搭。每張皮直徑約九厘米，剛好能包住兩勺餡料，包的時(shí)候要捏緊邊緣，不然煮的時(shí)候湯汁會(huì)漏出來(lái)，影響口感。浙江懶人餛飩生產(chǎn)